MAGGIO 2016 - PAULLO: PATRIA DEL “CARNAROLI"

Il 1945, insieme alla Liberazione e alla pace, segna la data di nascita di un prodotto alimentare del Milanese destinato ad essere sinonimo della più alta qualità gastronomica: il riso Carnaroli.

Si racconta che il cultore di Paullo, Sig.Achille De Vecchi, in quell’anno aveva selezionato, dopo precedenti e lunghe ricerche interrotte dalla guerra, una spiga, particolarmente adatta ai risotti.

La dedico’ al suo “camparo”  e collaboratore, caduto nel conflitto, Il Sig. Carnaroli.

Il camparo delle acque (campè) Signor Carnaroli, era dipendente dell’operosa  cascina condotta dalla Famiglia De Vecchi. Tale cascina allora era situata in fondo a via Santa Maria del Pratello (in precedenza di proprietà dei signori Ratti di Desio, famiglia di Papa Pio XI) .

Il mestiere del camparo prevedeva la conoscenza di tutte le vie lungo le quali l’acqua arrivava, quelle attraverso cui scorreva da un appezzamento all’altro, quelle per cui defluiva. Egli conosceva tutti i segreti dell’irrigazione e ne sapeva trarre i più ricchi frutti. In alcuni momenti il suo apporto alla vita produttiva della cascina diventava determinante come in occasione della sistemazione primaverile di tutti i fossi del fondo. Quando c’era da impiantare o curare la “risaia”.

Quando bisognava seguire e regolare l’acqua di “marcita”.

Doveva seguire i lavori di preparazione del terreno, disegnare gli argini, stabilire le imboccature dove l’acqua doveva entrare e le scolature dove questa doveva uscire.

Fatta la semina, curava con attenzione che il riso nascesse bene e tutta la risaia fosse un buon vivaio per il trapianto. Poi veniva la monda ed il trapianto che lui stesso seguiva con il senso di responsabilità di chi sa di avere tra le mani una buona fetta del futuro reddito aziendale. Mentre il riso cresceva, il compito del camparo era sempre legato allo scorrere delle acque.

Il camparo che sapeva farsi rispettare era quello che riusciva a sfoggiare, per primo in zona, una spiga di riso infilata nella fascia del cappello.

La spiga di riso era il segno dell’attività del camparo nell’accudire le risaie.

“L’erba e il riso stanno sulla punta del badile del camparo”. Così è stato scritto.

Lungo tutte le stagioni del suo lavoro il camparo non era mai solo.

Aveva tre compagni inseparabili:

l’orologio, un cipollone di quelli grossi da tenere nel taschino del panciotto, con sfere fosforescenti ben visibili di notte, per sapere l’ora in cui aprire e chiudere le chiuse, anche di notte e sempre ad orari fissi.

L’altro compagno era il suo cane che diventava utile quando si sdraiava a riposare, infatti il cane teneva lontano i topi.

Era il compagno delle tante notti in cui non dormiva nel suo letto, avendo per giaciglio l’erba, sulla costa dei campi, nelle lunghe notti calde d’irrigazione.

Terzo compagno era il suo badile. Un po’speciale, perché aveva un manico molto più lungo del normale, quasi fosse un’asta, perché gli permetteva di fare i salti, da una sponda all’altra dei fossi e dei canali. Piantava il badile dentro il fosso, appoggiandosi per far leva  col lungo manico e con un balzo il fosso veniva saltato.

Questa probabilmente la caratteristica figura del Signor Carnaroli, camparo di mestiere, ma anche eccezionale selezionatore, per cui e’ stato dato il suo nome  al miglior marchio italiano di riso, apprezzato in tutto il mondo.

Col marchio dell’Ente Risi, il “Riso Carnaroli” farà il giro del mondo

 

 RISOT CUN LA SALSISA 

“ El Risot de Pau”

Ghe diversi maner de fa el risot cun la salsisa;

vuna la dis de fa el sufrit cume el solit:

buter e sigula a rusulà, se tosta el ris rugando un po e te sbrufi cul vin bianc.

Fa sfumà el vin e met el brod de galina cun un cugiarin de cuncentrad de tumates, suguta a mesedà e rugà e quand el brod el cumincia a sugà giunteghen un casù la volta, fina che el ris l’è cot.

Ades una bela nus de buter e furmag gratad per fal bel murgiud.

Ciapa tri o quater bei span de salsisa, quela buna, fai cul brod de furmag cume se feva una volta, pelela, taiela a bucunin e fala rusulà nel buter culur nisola, sbrufela de vin bianc e fala rustì per ben fina a che la diventa de un bel culur rugen e el prufum te el senti anca in piasa dela ciesa.

Eco, ades met el ris nei piat spans cun sura la salsisa, e tireg el col a un bel rus de sustansa.

 

RISOTTO CON LA SALSICCIA

In un tegame si mettono a freddo un etto di burro, tre cucchiai di olio, mezza cipolla tritata molto fine. A fuoco lento far friggere il burro sino a che la cipolla si dorerà. Aggiungere 300 gr. di riso Carnaroli e mescolare per bene per qualche minuto, poi aggiungere un bicchiere di vino bianco secco e far cuocere a fuoco vivace per altri cinque minuti. Versare poi del brodo di gallina caldo, nel quale sarà stata stemperata mezzo cucchiaio di conserva di pomodoro, e continuare la cottura del riso per dieci minuti circa con l’accortezza di aggiungere altro brodo sempre caldo mano a mano che il riso si asciugherà.

Un minuto prima della fine della cottura, aggiungere un cucchiaio di burro ed una buona spolverata di formaggio grana.

Questo il risotto! La salsiccia va preparata a parte.

Si prenda un buon pezzo di salsiccia (circa 80 centimetri per quattro persone) la si tagli in pezzetti di 5 cm. di lunghezza. Si metta a friggere molto lentamente un etto di burro ed appena questi si colorerà aggiungere i pezzetti di salsiccia a rosolare. Bagnare, dopo pochi minuti, con un poco di vino bianco secco e continuare la cottura sino alla completa evaporazione del vino.

Servito il riso, vi si versi sopra qualche pezzo di salsiccia con il sugo preparato.

Il tutto servito caldo.

Antica ricetta di Paullo Lodigiano

( a cura di Antonio Ferrarese )

 

STORIA E DIFFUSIONE DEL RISO IN ITALIA E NEL MONDO

 

“mangia il tuo riso, al resto ci penserà il cielo”

  (antico proverbio cinese)

 

In Cina e’ iniziata la coltivazione dell riso 5000 anni fa, selezionando addirittura le sementi. Si apprende infatti, da un antico documento cinese, che l’imperatore Khang-Hi, avendo saputo che in un campo il riso era maturato prima del solito, ordinò ne venissero coltivati i semi in campi più grandi e, constatando che con esso si potevano fare due raccolti all’anno, lo chiamò “riso imperiale” e ne fece distribuire le sementi alla popolazione.

In occidente il riso è stato conosciuto molto più tardi. Sembra che i soldati di Alessandro il Macedone, intorno all’anno 300 a.C., ne portarono alcuni sacchi al loro ritorno dalle campagne di conquista che avevano intrapreso nel continente asiatico.

Dopo averne apprezzato il sapore e le virtù dietetiche, prima i Greci e poi i Romani, continuarono per molti secoli ad importare il riso dall’India servendosi delle carovane che facevano capo al grande centro commerciale di Alessandria d’Egitto, da dove veniva imbarcato e trasportato in Grecia, in Italia e in altre zone del Mediterraneo.

A quei tempi il riso era considerato in Occidente un prodotto esotico, era raro e costava parecchio.

Veniva perciò usato non da solo, come in Asia, ma quale contorno prelibato per altre vivande, oppure per farne infusi curativi di malattie gastrointestinali. Siccome non si avevano notizie sui sistemi per coltivarlo, il riso continuò ad essere importato dall’Asia fino a quando gli Arabi, nel XI secolo, conquistarono l’Africa settentrionale e la Spagna e cominciarono a praticarvi la coltivazione.

Secondo alcuni storici fu appunto dalla Spagna che le nozioni per coltivare il riso arrivarono in Italia. Altri invece ritengono che il merito spetti ai marinai della Repubblica di Venezia che avrebbero portato con sé da Alessandria d’Egitto sementi e notizie sul come moltiplicarle.

Intorno alla metà del XV secolo, il riso era coltivato in Lombardia, da dove le risaie si espansero rapidamente al Piemonte, al Veneto, all’Emilia e alla Toscana. Oggi il riso viene coltivato quasi esclusivamente il Lombardia, in Piemonte e in Veneto, regioni storiche per questa cultura, e inoltre in piccole aree della Sardegna e della Calabria.

Il nostro paese è attualmente il maggior produttore europeo.

Il riso è un cereale che appartiene alla famiglia delle Graminacee.

E’ una delle cinque specie alimentari fondamentali per il genere umano ed è la principale pianta coltivata sulla terra.

Ogni chilogrammo di riso grezzo lavorato (detto risone), dà sei ettogrammi di riso commestibile. Per renderlo commestibile il risone deve essere sgusciato liberandolo dalla lolla (involucro esterno). In alcune popolazioni asiatiche e africane questa operazione viene ancora svolta a mano, pestando i chicchi in un mortaio con un bastone fino alla sgusciatura.Adesso tutto è meccanizzato: il risone viene dapprima pulito dalle impurità, poi delle macchine lo liberano dalla lolla con l’azione abrasiva di mole rotanti ad alta velocità.

Questa operazione viene chiamata sbramatura ed il prodotto che si ottiene è il riso sbramato, altrimenti definito integrale, già adatto all’alimentazione umana. La pellicina che lo ricopre, detta pula, è ricca di grassi che potrebbero irrancidire durante la conservazione, viene perciò asportata insieme al germe ottenendo il riso pilato o raffinato.

Il componente principale del riso è l’amido, a grani piccolissimi che lo rendono un alimento molto digeribile. Il riso è inoltre un prodotto sicuramente genuino in quanto non può essere adulterato ne sofisticato. La sua lavorazione non prevede infatti alcun trattamento chimico ma solo interventi meccanici per la pulitura.

Questo lo rende un alimento raccomandabile per tutte le età.

In Italia ne vengono coltivate numerose varietà che hanno caratteristiche ed indicazioni diverse.

Da un punto di vista merceologico esse vengono raggruppate in comuni, semifini, fini e superfini. La classificazione è riferita alla crescente grossezza dei chicchi e alla loro conseguente resistenza alla cottura.

Il riso “comune od originario” ha grani piccoli e tondeggianti. Durante la cottura, che richiede 12-13 minuti, tende a perdere amido; è perciò indicato in quelle preparazioni dove questa caratteristica è desiderabile come per le minestre e i dolci.

Appartengono a questo gruppo le varietà Originario, Balilla, Raffaello, e Pierrot.

Il riso “semifino” è caratterizzato sempre da chicchi tondeggianti ma di grandezza media. Il suo uso è consigliabile per risi asciutti, timballi, supplì e come contorno. In questa categoria sono comprese le varietà Lido, Maratelli, Padano, Vialone nano, Italico, Romeo, Rosa, Marchetti.

Il riso “fino” ha chicchi più lunghi e affusolati, il tempo di cottura è più lungo, 14-16 minuti, e lascia poco amido durante la cottura. E’ indicato per risotti, insalate e piatti unici. Le varietà principali sono Ribe, Sant’Andrea, Europa, Smeraldo, RB, Ringo, Rizzotto, Razza 77.

Il riso “superfino” ha chicchi grossi e molto lunghi, tiene bene la cottura ed è perciò il più adatto per preparazioni delicate come risotti e insalate, ottimo anche per timballi. Sono incluse in questo gruppo le varietà Roma, Arborio, CARNAROLI, Baldo, Corallo.

Il riso “parboiled”, in genere appartiene alla categoria fino, è resistente alla cottura, non scuoce e i chicchi rimangono ben sgranati. Per questa sua proprietà è indicato per piatti freddi, insalate e quando si ha necessità di conservare il riso già cotto. Le più note varietà sono Carolina, Patna, Basmati.

Il riso va conservato in luogo fresco e asciutto, preferibilmente in confezione sottovuoto.

 

Notizie informative curate da Antonio Ferrarese

 

 

Collaborazioni:

 

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